L’estate è notoriamente il periodo delle conserve. Le eccedenze dei raccolti vengono opportunamente impiegate in prelibate confetture, o conservate principalmente sottolio per poter essere usate nel periodo invernale.
Le conserve e le confetture, tuttavia, apportano un valore energetico considerevole a quelli che di base sono alimenti sani e leggeri. Inoltre richiedono molta manualità e tempo.
L’ essiccazione è uno dei metodi più antichi per conservare il cibo e produrre della frutta e verdura secca deliziosa e nutriente in modo semplice. Quella domestica può avvenire al sole (se l’aria non è inquinata e sufficientemente calda e secca per almeno 3-4 giorni consecutivi) oppure in forno o in appositi essiccatoi là dove il clima è più umido.
I telai per l’essiccazione al sole possono essere facilmente costruiti con una cornice di listelli di legno e una rete simile a quella delle zanzariere (oppure una garza) ben tesa sulla superficie, purché non si tratti di ferro zincato, che tende ad ossidare il cibo. I pezzi di cibo preparati per l’essiccazione devono essere disposti in uno strato singolo, evitando il contatto tra loro e posizionati in un luogo che sia non soltanto soleggiato, ma anche ben arieggiato – ideali una terrazza o un tetto. Inoltre devono essere capovolti almeno una volta al giorno e ritirati al chiuso durante la notte. Se vi sono insetti nelle vicinanze, meglio coprire la superficie con un velo di tulle, avendo cura che il tessuto non tocchi il cibo.
Per un prodotto di buona qualità, ortaggi e frutti devono essere preparati per l’essiccamento subito dopo la raccolta e non essere eccessivamente maturi. In alcuni casi devono essere sbollentati, lasciati raffreddare e messi a essiccare. Prima di passare dal luogo dell’essiccazione al contenitore per la conservazione, gli alimenti devono essere lasciati raffreddare completamente.
Per la conservazione, si possono usare contenitori di plastica, di vetro, di metallo. Vanno tutti bene, purché siano a chiusura ermetica, non esposti alla luce (per esempio messi dentro una busta di carta o una scatola) e tenuti al fresco. Si conservano per almeno sei mesi. E’ preferibile suddividere in piccole quantità, cosicché, in caso di ammuffimento anche di un solo pezzettino di frutta, non si debba buttare via tutto il contenuto.
Per quanto riguarda la frutta, bisogna ricordare che essa subirà un processo di ossidazione per cui assumerà un colore scuro: la frutta secca che si compra al supermercato è pesantemente trattata per evitare questo inconveniente.
Quando la frutta apparirà grinzosa ed appiccicosa, mentre la verdura rigida al punto di spezzarsi, saranno pronte.
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