Curiosità: il pomodoro è un frutto o è un ortaggio?

Durante un’intervista un ex regbista irlandese, Brian O’Driscoll, per meglio esprimere un concetto disse che << la conoscenza è sapere che il pomodoro è un frutto, la saggezza è non utilizzarlo in una macedonia! >>.

Forse non tutti sanno che il pomodoro, infatti, non è esattamente un ortaggio, ma un frutto, anzi, più precisamente è una bacca.

L’errore di base è causato dalla tendenza di definire frutta tutti i vegetali dolci e ortaggi tutti gli altri. In realtà la distinzione tra frutto ed ortaggio (o verdura) è esclusivamente una scelta culinaria di etichettare il cibo. In botanica, invece, la definizione di frutto è molto diversa ed ha un significato molto più preciso: si intende frutto la struttura modificata dell’ovario dopo la fecondazione, all’interno del quale sono contenuti i semi. Dunque da un punto di vista strettamente scientifico, sono frutti anche le melanzane, le zucchine, zucche, ecc..

Viceversa, sempre da un punto di vista scientifico, quelli che in cucina sono impropriamente definiti come frutti, in realtà sono falsi frutti, come la mela (il vero frutto è il torsolo), o le fragole, in cui il vero frutto sono gli acheni, quelle capsuline gialle poste all’esterno.

Perché si elenca solo il pomodoro tra i “falsi ortaggi”?

Il pomodoro, pur non essendo il solo esempio di falso ortaggio, è sicuramente quello più citato. La spiegazione di tanta attenzione potrebbe risiedere forse nel nome: pomodoro deriva dalle parole pomo (mela) e d’oro, in quanto inizialmente i pomodori erano di color giallo. Infatti solo successivamente, come per le carote, in seguito alle ibridazioni e alle selezioni, il pomodoro ha cambiato via via colorazione, sebbene ad oggi sia disponibile anche nel colore originale. Dunque un nome che nasconde la risposta ad un dilemma.

Curiosità sui pomodori e l’ambiguità “frutta-ortaggio”

La difficile classificazione del pomodoro portò nel 1893 la Corte Suprema degli Stati Uniti ad ufficializzare l’appartenenza di questa diffusissima solanacea alla categoria ortaggi. All’epoca, infatti, la frutta non era tassata e poteva essere importata senza dazi, cosa che non accadeva per gli ortaggi, soggetti a tariffe anche piuttosto alte. Dunque, in un contesto economico, la disputa si è conclusa etichettando i pomodori come degli ortaggi, con la spiegazione della Corte che nell’uso comune vengono impiegati come tali.

Malattie e problemi nella coltivazione del pomodoro


La coltivazione dei pomodori, indipendentemente dalla varietà scelta, è piuttosto semplice. Tuttavia richiede degli accorgimenti per prevenire malattie e problematiche tipiche di questa solanacea piuttosto diffuse.

Fortunatamente ad ogni problema c’è un rimedio e un modo per prevenirlo.

In assoluto il problema più diffuso è il cosiddetto marciume apicale.

Come si manifesta il marciume apicale: gran parte dei frutti, soprattutto le varietà allungate, presentano l’estremità opposta al picciolo annerita e marcescente. La causa scatenante è una carenza di calcio nel suolo o una mancanza di umidità o, come spiegato in precedenza in Elementi della fertilità del terreno e sintomi in caso di carenze,anche da un eccesso di potassio ed azoto che impediscono l’assorbimento di calcio.

Rimedi naturali al marciume apicale del pomodoro

Una volta che il marciume apicale si è formato chiaramente per i frutti già colpiti non c’è più nulla da fare, se non rimuoverli. E’ opportuno somministrare calcio alle piante colpite, irrigare con regolarità e, nel caso di sovradosaggi di azoto e potassio, sospende le concimazioni. Il modo più green per integrare calcio è sbriciolare gusci di uova ai piedi delle piante di pomodoro.

 

Dopo il marciume apicale, un altro problema molto frequente è rappresentato dalle lesioni della buccia dei pomodori, soprattutto nelle varietà con frutti grossi, come i “cuor di bue”: le spaccature sono superficiali, molto spesso formano una stella, da qui appunto spaccatura a stella, intorno all’attaccatura del picciolo. La causa è una crescita troppo rapida del frutto, dovuta quasi sempre ad un’eccessiva fertilizzazione o irrigazioni troppo abbondanti in seguito a lunghi periodi di siccità. Le crepe superficiali del pomodoro, in realtà, oltre ad essere antiestetiche, a breve termine non comportano gravi danni: appena notate pomodori con crepe è preferibile raccoglierli subito ed utilizzarli, eliminando solo la parte rovinata. A lungo termine, invece, i frutti con buccia lesionata sono esposti a virus e batteri, compromettendo l’intero frutto.

Come evitare le crepe sui pomodori

Il rimedio naturale alle crepe dei pomodori è la costanza: giusti dosaggi di acqua e concimi prevengono il problema. Evitare, dunque, lunghi periodi di siccità, seguite da eccessive irrigazioni di recupero.

A seguire, tra i problemi più frequenti c’è la cascola  di fiori, ovvero all’improvviso cadono in quantità massicce i fiori del pomodoro: questo fenomeno si verifica in presenza di temperature troppo basse, di solito sotto i 13° C, o troppo alte, sopra i 32° C. A meno che non ci sia stato uno sbalzo climatico mentre le piantine erano già in campo (e in tal caso è preferibile applicare tessuto-non tessuto), si consiglia di non trapiantare in pieno campo le piantine di pomodoro mai prima di Aprile e mai oltre Giugno.

In presenza, invece, di foglie ingiallite e arricciate, molto probabilmente si tratta di un attacco di afidi: nella parte sottostante della foglia, la cosiddetta pagina inferiore, sono presenti dei piccoli insetti che succhiano la linfa della pianta e secernono una sostanza appiccicosa, la melata. Dunque, oltre al danno strutturale della pianta (la foglia si arriccia per via dei fori praticati dagli afidi), subentrano successivamente anche delle malattie fungine. In caso di afidi, o altri parassiti, i rimedi naturali sono diversi, a partire dal già citato macerato di ortica, ma anche prodotti specifici ammessi in agricoltura biologica come l’olio di neem  o  il sapone molle potassico. Se invece le foglie sono solo ingiallite e non arricciate, molto probabilmente è solo una carenza di azoto.

Ultima problema ricorrente, ricordiamo, in fine, la ruggine, ovvero delle macchie polverose di colore scuro che altro non sono che delle muffe. Come la peronospora (altra muffa che colpisce il pomodoro), la ruggine predilige e prolifera in presenza di umidità. Dunque ancora una volta eccessi di acqua provocano solo danni. Inoltre bisogna specificare che la prima forma di prevenzione contro malattie e parassiti è la buona salute complessiva della pianta: una pianta sana tende ad ammalarsi meno e ad affrontare meglio le avversità. Molto utili pertanto a tale scopo l’impiego di prodotti a base di propoli o equiseto che al tempo stesso rinforzano le difese immunitarie della pianta e prevengono gli attacchi di muffe come anche l’oidio.

In caso di piante colpite da ruggine o peronospora, è preferibile eliminare le piante colpite, distruggendole. Dunque si sconsiglia anche di compostarle, per evitare la contaminazione del compost, perché purtroppo le spore di queste muffe sono molto resistenti e potrebbero addirittura resistere al naturale processo di “pastorizzazione” che avviene durante la maturazione degli scarti vegetali.

 

 

Chips di pomodoro

Seguendo il filone delle alternative alle conserve tradizionali, oggi scopriamo insieme come realizzare delle gustosissime chips, ottime come snack da mangiare subito, ma, se opportunamente conservate in recipienti ermetici , un valido metodo di conservazione. L’unica pecca di questa preparazione è che le chips sono così buone che una volta assaggiate è difficile conservarle, perché finiscono subito !
Si ottengono per disidratazione al forno o in essiccatore , in quanto richiede una temperatura superiore ai 100°. Purtroppo l’essiccazione al sole in questo caso è sconsigliata, in quanto non supera i 40°.
Tagliare i pomodori con uno spessore uniforme di pochi millimetri , disporli su una teglia e condirli a piacimento (sale grosso, spezie, aromatiche e niente olio), e procedere alla disidratazione.
In forno occorrono circa 2 ore, nell’essiccatore dalle 7 alle 8 ore.
E’ possibile fare chips anche di carote, zucca, zucchine, ovviamente patate, ma anche frutta come mele, pere e banane. L’unico accorgimento è tagliare la verdura in modo uniforme e molto sottile. Questo tipo di preparazione ha il vantaggio di apportare pochissime calorie e preservare inalterati i sapori della verdura (o frutta) che sono addirittura più concentrati , dal momento che sono disidratati.

Si conservano in barattoli a chiusura ermetica al riparo dalla luce. Come per l’essiccazione di frutta e verdura, si consiglia di suddividere le chips in piccoli contenitori , in modo tale che in caso di ammuffimento di anche una sola chips, non si debba buttare via troppo materiale. Chiaramente, prima di consumare le conserve di qualunque tipo è sempre bene controllare lo stato di conservazione e la presenza di muffe.

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Libri sull’essiccazione ed essiccatori 

” VadavialaCheciàp ” ( Ketchup homemade)

ketchap

[Ricetta tratta dal libro ” 100 cult in padella ” : succede solo a casa tua ! Come reinventare “I classici” del cibo industriale . 100 ricette fai-da-te , ecologiche e sane .]

Ai milanesi il nome sarà chiaro . se non avete mai assaggiato un ketchup fatto in casa non potete dire che il ketchup non vi piace .

  • 400 g. di pugne denocciolate ( se non le avete congelate in autunno , vi toccherà usarne 4 secche , lasciate in ammollo preventivo per una mezz’oretta )

  • 450 g. di passata di pomodoro ( o pomodori freschi di stagione)

  • 100 g. di aceto di mele o di vino bianco autoprodotto (a pag. 24)

  • 30 g. di zucchero di canna grezzo

  • 1 spicchio d’aglio

  • 1 foglia di alloro

  • 2 chiodi di garofano

  • peperoncino q.b.

  • sale q.b.

Tritare prugne ed aglio assieme , il più finemente possibile . Poi cuocere a fiamma bassa tutti gli ingredienti tranne zucchero , aceto e peperoncino , finché non cala di circa la metà . Togliete alloro e chiodi di garofano ( se li riuscite a trovare ) e aggiungete aceto e zucchero .
Cuocete ancora fino alla consistenza voluta e terminate la creazione con una passata di minipimer . Se lo volete creare pronto all’uso , basta versarlo bollente come una passata o una marmellata in contenitori adatti , in modo da farlo andare sottovuoto .

I Super cibi: pomodoro nero di Crimea

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Il Pomodoro Nero di Crimea (Solanum Lycopersicum ‘Nero di Crimea’) appartiene alla famiglia delle Solanacee, proprio come tutti gli altri pomodori. La sua peculiarità è nella colorazione: un rosso, tendente al marrone scuro , con striature verdi, quindi non è proprio “nero-nero”, come lascia intendere il nome. Tale colorazione è data dall’altissima quantità di licopene, un carotenoide che, oltre ad avere molteplici proprietà di cui parleremo dopo, ha anche la funzione di dare una colorazione ai frutti e agli ortaggi. In realtà è presente in tutti i pomodori, ma in quantità maggiori nel nero di Crimea, purché a completa maturazione. Infatti a parità di varietà , a differenti stadi di maturazione, presentano concentrazioni di licopene differenti. Secondo recenti studi, è stato dimostrato che il licopene è tra i carotenoidi con il più alto potere antiossidante, quindi un ottimo alleato nella prevenzione di tumori. Nello specifico, si è dimostrato particolarmente efficace nel ridurre i rischi di cancro alla prostata nell’uomo e al seno nelle donne.

Da altri studi sul licopene si è anche dimostrato che se trattato termicamente, quindi con la cottura, la sua biodisponibilità  aumenta, ovvero viene assorbito meglio e più in fretta dal corpo, soprattutto in presenza di grassi, in quanto lipofila.

In altre parole, uno spaghetto al pomodoro, che è un po’ l’emblema della cucina italiana, si dimostra una scelta gustosa ed anche molto salutare.

Da un punto di vista della coltivazione, il nero di Crimea ha anche un ciclo piuttosto breve: dopo tre mesi dalla semina, è già possibile raccogliere i primi frutti.

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