Conservare il mais al naturale

mais al naturaleL’estate è spesso sinonimo di conserve: il tentativo è quello di custodire il calore e l’energia del sole per l’inverno attraverso gli ortaggi e la frutta amorevolmente coltivati. Il consiglio è di utilizzare la frutta e la verdura migliore, non quelle della chiusura di stagione che generalmente sono qualitativamente inferiori o, come ad esempio nel caso delle melanzane, hanno un quantitativo di semi così elevato da essere quasi fastidiosi al palato. E se quest’anno provassimo a conservare anche il mais? Il mais è un alimento gustoso e sano (fatto in casa ancora di più, perché non contiene conservanti e zuccheri aggiunti), arricchisce insalate, rendendole allegre e nutrizionalmente complete (contiene circa 75 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto, quindi insieme a delle proteine, può rendere una semplice insalata un piatto unico). Il mais, una volta raccolto, si conserva in frigo per pochi giorni. Tuttavia sgranandolo e lessandolo, si può conservare anche per vari mesi, seguendo il procedimento che andremo a descrivere fra poco. I quantitativi dei pochissimi ingredienti variano dalla quantità disponibile di mais.

Ingredienti:

  • Mais
  • sale grosso (1 cucchiaio per ogni 2 litri di acqua)
  • acqua (quantitativo sufficiente a coprire il mais)

Procedimento:

Sgranare il mais e lavarlo bene. Il metodo più pratico e veloce per sgranare il mais è ponendo in verticale la pannocchia e tagliare con un coltello lungo la base dei chicchi. Portare ad ebollizione in una pentola l’acqua e salarla nel rapporto di 1 cucchiaio di sale ogni 2 litri di acqua. Immergere il mais e far cuocere per appena 10 minuti. Devono essere ancora croccanti, in quanto andranno cotti nuovamente nel barattoli di vetro per sterilizzare e creare il sottovuoto come per la passata di pomodori. Inserire il mais nei barattoli, riempiendoli per 3/4, non di più, perché aumenteranno di volume e coprirli con l’acqua di cottura. Chiudere bene i barattoli e procedere come da prassi: immergerli in acqua fredda, in un capiente pentolone e lasciar andare per 20 minuti dopo il primo bollore. Lasciar raffreddare e controllare che tutti i barattoli abbiano fatto il sottovuoto. Una volta aperto il barattolo, si conserva in frigo e bisogna consumarlo entro qualche giorno.

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Dado vegetale fatto in casa

dado vegetale fatto in casaAutoprodursi il dado vegetale è un modo per risparmiare , mangiare sano e sfruttare al meglio gli esuberi degli ortaggi coltivati .

Il dado industriale al Kg costa in media 10,00 € in cambio di una qualità piuttosto bassa per un prodotto che per il 50% è costituito da sale. Recentemente molte case produttrici scelgono di eliminare il glutammato , un additivo con sigla E621 ( leggiamo le etichette !), mantenendo complessivamente la quantità effettiva di verdure intorno al 10%. Quindi ogni volta che inseriamo un dado industriale nei nostri piatti aggiungiamo un concentrato di sale e additivi con tracce di ortaggi.

In rete ci sono tantissime ricette per realizzare in casa il dado vegetale. Alcune prevedono la cottura degli ortaggi, per asciugarli, ottenendo in questo modo un dado granulare dall’aspetto secco, molto verosimile a quello acquistato. Altre preparazioni, invece, inseriscono tra gli ingredienti l’olio come conservante.

Noi invece vi segnaliamo la ricetta di Stefania Rossini, tratta da “Vivere in 5 con 5 € al giorno“, a nostro avviso più leggera, rapida, in quanto non prevede cottura, e personalizzabile.

Ingredienti :
  • 500 g di sale marino fine, possibilmente integrale
  • 500 g di cipolle
  • 500 g di carote
  • 100 g di prezzemolo
  • 100 g di sedano
  • 100 g di rosmarino
  • 100 g di salvia

L’unico conservante di questo dado è il sale, che garantisce la durata del prodotto lungo tutto l’inverno. Potrete prepararlo con le verdure che più vi piacciono o che avete a disposizione: la lista degli ingredienti è puramente indicativa .
Se la quantità di verdure è minore ( o maggiore) sarà necessario modificare anche la quantità di sale. Come vedete la quantità di sale è di 500 grammi per 1,5 Kg di verdure e aromatiche.
Lavate ed asciugate le verdure. Tritate finemente il tutto in un frullatore . Mettete il composto ottenuto in una ciotola e integrare il sale. Il dado si conserva in barattoli di vetro, precedentemente lavati bene. Riporre i barattoli in frigo ed utilizzare il dado granulare così ottenuto come consuetudine per insaporire in sostituzione del sale.

Volendo il dado può essere porzionato nelle vaschette del ghiaccio e conservato nel congelatore, per prolungarne la durata.

Confettura di alchechengi

confettura alchechengiCapita a tutti di lasciarsi tentare al supermercato e comprare ingredienti nuovi e di non saperli poi utilizzare nelle preparazioni abituali o di coltivare amorevolmente una pianta scelta solo per la colorazione del fogliame o dei fiori e poi ritrovarsi sommersi di frutti. Gli alchechengi molto probabilmente rientrano in entrambi i casi: si trovano spesso nel banco frutta ed è facilmente coltivabile, adorato principalmente per le tipiche lanterne che custodiscono una bacca dorata ricchissima di vitamina C, addirittura più del limone. Mangiata al naturale risulta acidula, con un sapore indescrivibile, molto vicino ad un pomodoro, essendo anche della stessa famiglia (Solanacea). L’abbinamento più frequente è con il cioccolato fondente: è sufficiente immergere gli alchechengi , dopo averli precedentemente lavati ed asciugati, in cioccolato fondente fuso. Il sapore acidulo dell’alchechengi con l’amaro del cioccolato si sposano molto bene.

Ma se la quantità di alchechengi da impiegare è davvero grande, l’ideale è la confettura, che bilancia l’acidità dell’alchechengi e consente di consumarla in più mesi  o in altre preparazioni in sostituzioni delle confetture classiche.

Ingredienti :

  • 500 grammi di alchechengi ben lavati ed asciugati
  • 500 grammi di zucchero
  • succo di un limone
  • acqua

Preparazione:

Tagliare gli alchechengi già puliti e riporli in una pentola. Aggiungere acqua fino a coprirli e lasciare andare sul fuoco a fiamma alta. Appena l’acqua inizia a bollire, versare lo zucchero poco alla volta. Rimestare il composto ed aggiungere il succo del limone. La cottura sarà terminata quando la confettura avrà raggiunto la densità desiderata.

Versare la confettura in barattoli precedentemente sterilizzati e lasciarli riposare a testa in giù per creare il sottovuoto.

La quantità di zucchero può sembrare esagerata, ma in realtà per una confettura classica il rapporto è generalmente 1 kg di frutta e 500/750g di zucchero , ma in riferimento a frutta come pesche ed albicocche che sono già molto dolci : l’alchechengi non lo è!

Se il sapore dell’alchechengi proprio non è piaciuto, si consiglia di aromatizzare la confettura con zenzero, cannella, e sostituire il succo di limone con quello di arancia.

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Peperoncini tondi piccanti ripieni

peperoncini tondi ripieni
I peperoncini tondi calabresi sono leggermente piccanti, intorno ai 10-15 mila nella scala Scoville, tuttavia, in questa speciale preparazione, la piccantezza si smorza e addirittura esalta il gusto del ripieno.

La procedura di questa proposta è un po’ lunga e laboriosa, ma sarà una piacevole scoperta in autunno o in inverno arricchire gli antipasti con questa prelibatezza.

Occorrente :

  • Guanti
  • 500 grammi di peperoncini tondi (ciliegia) calabresi maturi e sodi
  • olio
  • barattoli

Per il ripieno

  • 500 grammi di tonno sottolio sgocciolato
  • circa 15 filetti di acciughe dissalate
  • un cucchiaio di capperi dissalati
  • aglio ( opzionale)

Per sbollentare i peperoncini

  • 300 ml di aceto bianco
  • 300 ml acqua
  • 4-5 foglie alloro
  • sale

Prima di iniziare la preparazione, bisogna indossare i guanti: questa varietà di peperoncino è mediamente piccante, ma maneggiarne 50-60 alla lunga ha i suoi effetti.

Tagliare il picciolo dei peperoncini, svuotarli eliminando i semi e facendo attenzione a non romperli. Sciacquarli  velocemente sotto l’acqua per rimuovere eventuali semi ed immergerli in una pentola con l’acqua, l’aceto, l’alloro e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione e tenerli per altri 2-3 minuti: devono essere morbidi, ma compatti e sodi.

Scolarli e metterli a raffreddare e ad asciugare per qualche ora su un canovaccio pulito con l’apertura rivolta verso il basso.

Nel frattempo si prepara il ripieno tritando in un mix tutti gli ingredienti. A piacere si può mettere 1-2 spicchi d’aglio.

Appena i peperoncini sono freddi e asciutti, si possono riempire con la farcia, compattandola bene, usando un cucchiaino.

Inserire i peperoncini ripieni nei barattoli precedentemente sterilizzati, pressandoli ed evitando vuoti. Coprire bene con olio.

Prima di riporli in dispensa, è consigliabile bollire i barattoli per creare il sottovuoto ed evitare il rischio di botulino, muffe e batteri.

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